西班牙火腿为什么可以生吃

首先我们要知道食物是不是能生吃，取决的标准并不是在于有没有经过高温加工，而是食物本身有害微生物、细菌、病毒是否在安全的范围内。食物经过高温加工再食用是没错的，但由于西班牙火腿的特殊性，尤其是高标准的制作工艺成就了火腿的风味[哇R]！从制作工艺来看:1、原料的选择：伊比利亚猪的体型中长，骨骼中等，腰身挺直，后臀部丰满，一般以橡果为食，里面高含量的直链淀粉被猪吸收产生大量脂肪，数月后的肉质最丰满，适合制作火腿。2、火腿整理和预冷：取出猪的大腿部，保持肌肉表面的油膜完整度，再预冷24h，进行称量选出合格的样品3、盐渍：这是关键技术，并且使用当地细盐和粗盐进行对火腿揉搓，再用铲子撒上粗盐覆盖，保持在2-4℃，湿度在85-95℃下进行腌制。4、清洗和自然风干：将火腿表面的黏附食盐以外的物质进行清洗，再自然滴水风干5、盖印和整形：通过对火腿拍打促进脂肪层和肌肉组织的融合，减少肉与脂肪的分离，使火腿更加美观。再打上印鉴。6、预腌：逐步降低湿度，对火腿预腌2-3个月，主要是让盐分逐步渗入肌肉组织层，且水分逐渐降低。7、熟化：通过逐步升温，从2-4℃升至23℃，每星期提高0.5-1℃，大约花费10~11个月。8、浸油：上油前，对霉菌进行清洗，风干后在℃-℃的油温下进行，快速短暂的浸油能给有缝隙的部位填上凝固的脂肪。这道工序主要作用是杀死表面微生物和虫害。最后在进行上架发酵。9、窖藏：经过有经验的技术对火腿进行插签检验，进入地窖进行窖藏。一般他们用的签是牛的股骨制成，插入骨骼附近的部位，带出来的余味来鉴别火腿的质量。由于长时间的发酵，火腿表上的脂肪、蛋白质及其分解物必然会成为微生物的生长营养来源，而火腿表面生长的霉菌主要有青霉、曲霉、毛霉、散囊菌和镰刀菌，其中在次环境下生长主要优势菌是青霉菌，它在35℃就会死亡和脱落；并且霉菌会对其他杂菌产生拮抗作用，因此产品的质量得到保障。独特而标准的制作工艺造和长时间的发酵熟化过程，造就了西班牙火腿可以直接食用的品质。

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