护眼神菜胡萝卜如何走上中国人的餐桌
胡萝卜是一种常见的蔬菜,因耐储存、营养价值高,有着“小人参”之称,是北方地区冬季餐桌上离不开的“颜值担当”。这种作物历史悠久,经驯化后,已从曾经的芳香剂成为如今人们餐桌上常见的保健佳蔬。
胡萝卜其实并不是萝卜
胡萝卜虽然名字中有“萝卜”二字,但除了“长相”类似外,它和萝卜家族毫无关系,顶多算是“邻居”。二者在分类学上所处的科、属都不同,萝卜是十字花科植物,和油菜、白菜是近亲,开出的花是四个花瓣,呈十字形;而胡萝卜是伞形科植物,所开的花呈伞状,这个家族中的许多成员如香菜、茴香和芹菜等都含有萜烯类化合物,因此或多或少带有较刺激的气味。
胡萝卜资料图。(图片来源:Pixabay网站)
古往今来,人们依据产地、引入地域等特征,结合运用拟物、谐音、雅饰或方言等,先后给胡萝卜命名了30多种不同的叫法,如胡芦菔、胡萝蔔、黄根、红萝蔔、红芦菔、红根等。现代研究发现,胡萝卜价格便宜,营养丰富,因此人们又称之为“药萝卜”“小人参”。在日本,胡萝卜被称为“菜人参”“芹菜人参”,很受家庭主妇的喜爱。
胡萝卜是世界上最重要的根菜类蔬菜作物之一,近些年的植物考古发现,胡萝卜的“祖先”是野胡萝卜,最早在亚欧大陆多处均有分布。有植物学家曾在非洲、西亚地区发现了野胡萝卜种子,可以追溯到中石器时代。野胡萝卜的根部呈白色,纤细,芳香,但味道苦涩辛辣。在一些国家,它被认为是生长在田间的一种杂草。瑞士和德国南部也发现过野胡萝卜种子,可以追溯到公元前两三千年。
从颜色上看,我们现在最常见的是橙色胡萝卜,近年来植物学家也培育出一些黄色、紫色的胡萝卜。殊不知,胡萝卜的祖先就是紫色甚至近黑色,人类最初驯化栽培的也是这种颜色的胡萝卜,经过多年的演化才有了现代品种的胡萝卜。
野胡萝卜的根几乎不膨大,作为食物难以下咽,无论是古埃及、古希腊还是古中国,先人并未将胡萝卜端上餐桌,而是把它作为草药或者芳香剂,而且人类利用的只是其带有芳香味的叶子和种子,并不食用根部。
据历史书籍记载和研究表明,现代栽培胡萝卜起源于中亚地区,那里已有上千年的胡萝卜种植历史。业界一般认为,野生胡萝卜被驯化成一种蔬菜是在公元10世纪左右的阿富汗一带,经过选择性繁殖,野胡萝卜的苦涩辛辣味逐渐降低,甜度增加,且木质核心最小化,终使得胡萝卜口感脆甜,而不再像树根一样难吃。此后,胡萝卜从伊朗传入欧洲等地,逐渐驯化发展成黄色的短圆锥形。
跨越千年的环球“旅行”
胡萝卜价廉物美,是世界各地人们餐桌上的“常客”。但根据植物学家的研究,人类食用胡萝卜的历史可能并不久远。
在欧洲历史文献中经常可见胡萝卜一词,但由于它和欧防风在当时都被称为“pastinaca”,因此很难确定作者到底写的是谁。比如古罗马史诗诗人维吉尔的诗歌《莫雷顿》中就提到了“胡萝卜”,但据考证,这一时期的欧洲人并没有开始食用胡萝卜。植物学家猜测,名称混用可能是因为两者都属于伞形科植物,并且露出地面部分的植株很相似。
胡萝卜资料图。(图片来源:Pixabay网站)
德国植物学家昂哈特·福克斯长期在荷兰研究植物史,年,他在荷兰语版的《新植物志》中描述了两种胡萝卜,一种是褐红色,另一种是黄色,两种都根须庞杂,这是欧洲首次明确出现的胡萝卜记录。比利时的药物学家兰伯特·多东斯也在年出版的《草药志》中将胡萝卜列为新的蔬菜,从外形上看,当时的胡萝卜主根纤细,根须繁杂,与我们现在常见的胡萝卜存在较大差异。
16世纪的英国本土出现了用于烹饪的胡萝卜。年,英国园艺家约翰撰文称,“根茎长且粗、呈淡黄色的胡萝卜,吃起来口感更好,味道也很甜。”关于英国胡萝卜的来源,英国植物学家塞缪尔在年出版的《农牧业的遗产》一书中写道:“卷心菜、花椰菜、胡萝卜、油菜和豌豆在英国很少或没有,它们都来自荷兰的佛兰德省。”
17世纪初,随着大航海时代的到来,第一批欧洲殖民者将胡萝卜引入北美地区。在美国弗吉尼亚州,胡萝卜多被当作牛和马的饲料。到了18世纪,随着橙色胡萝卜逐渐流行,美国的种植面积才不断扩大。年,美国园艺师伯纳德记载:“在费城,人们的田园里有好几种胡萝卜,不同品种的胡萝卜颜色也不相同,有橙色、白色、黄色和深红色等。此外,胡萝卜的根茎形状也不同,有细长的圆锥形、羊角形和粗短的圆柱形等;最受人们喜欢的是橙色胡萝卜,它非常美味。”到了年,胡萝卜已经广泛出现在美国人的厨房中。
那么,胡萝卜又是何时“旅行”至我国呢?从其中的“胡”字可知,这是一种从境外传入我国的蔬菜。
11月6日,农民在阿富汗北部巴尔赫省的农田里收获胡萝卜。(图片来源:新华社)
在历史上,胡萝卜曾多次引入我国。汉武帝时,张骞出使西域打通了丝绸之路,其后胡萝卜传入我国。但那时的胡萝卜是紫色或淡黄色的,更趋于野胡萝卜,根细、有怪味,而且人们尚未认知其所具有的食用和医用功能,因此在相当长的时间里,胡萝卜都无法引起人们的好感,有的胡萝卜还再次逸为野生。
宋元年间,胡萝卜二度沿着丝绸之路行至我国。从区域上看,最早到达的区域是新疆、甘肃、河南、山东、山西等地,然后逐渐至淮河和长江以南地区。在北方,胡萝卜逐渐选育形成了黄、红两种颜色的长根生态型。起初,它只是作为药用植物而被收入南宋时期重新修订的药典中,认为胡萝卜味甘、平、无毒,对滋肝明目、化痰止咳、清热解毒有很好的作用。继而在元初,司农司又将其列入官修的农书《农桑辑要》中,作为蔬菜正式予以介绍。
因受中亚饮食文化的影响,元朝时期的人们对胡萝卜有了更深入的认识,当时的宫廷还以胡萝卜为原料,制作出一些异族“珍馔”供皇帝品尝。胡萝卜的味道和功能逐渐被社会接受并认同,从而为以后的推广栽培奠定了基础。
古人有规模地食用胡萝卜可能是在明代中期以后,医药学家李时珍在《本草纲目》中专设“胡萝葡”篇,较完整地记录了这种植物:“(胡萝卜)元时自胡地来,气味微似萝葡,故名。”“胡萝葡,今北土山东多莳之,淮、楚亦有种者。八月下种,生苗如邪蒿……冬月掘根,生熟皆可啖,兼果蔬之用。根有黄、赤二种,微带蒿气,长五六寸,三四月,茎高二三尺。开碎白花,攒簇如伞状,似蛇床花。子亦如蛇床子,稍长而有毛,褐色,又如莳萝子,亦可调和食料。”据史料记载,因土质适宜胡萝卜生长,在明朝万历年间,河南省新乡的延津胡萝卜还曾被列为贡品,上供朝廷。
到了清朝前中期,我国除了有黄色、白色胡萝卜之外,还开始有了赤色胡萝卜。据康熙年间的《平阳府志》记载,当时的胡萝卜“有黄、赤二种”,而我们熟悉的橙色圆锥形胡萝卜大概在清代中后期才出现。进入近现代,欧美及日本等生态型的胡萝卜优良品种又多次引入我国,使得胡萝卜品系更加充实,并在各地广泛栽培。
二战时被忽悠成护眼“神菜”
厨房里离不开的营养食品——胡萝卜。
胡萝卜资料图。(图片来源:Pixabay网站)
胡萝卜有一种特殊的味道,并不被所有人喜爱。20世纪前40年,胡萝卜在欧洲主要是作为饲料用来喂养牲畜的,能够作为蔬菜被人们大量食用,离不开英国人在第二次世界大战期间的“忽悠”。
在年德国发起的闪电战期间,德军轰炸机经常借助夜色的掩护对英国城市展开袭击。为了让敌军难以发现地面目标,当时的英国政府要求夜间断电,使城市陷入一片黑暗。同时,英国空军秘密配备了机载空用拦截雷达,以便在德军轰炸机进入英吉利海峡之前提前获知位置。因为预警时间大大提前,所以英军有充足的备战时间。在新型雷达的帮助下,当时外号“猫眼”的英国王牌战斗员约翰曾在夜间击落了19架德国飞机。英国为了掩盖雷达的秘密,故意在媒体上宣传“英国飞行员都大量食用胡萝卜”,以解释在夜间空战中大败敌机的辉煌战绩。
二战期间,英国还在报纸上大肆宣传胡萝卜的神奇功效,几乎每个街头都贴着广告,如“胡萝卜让你保持健康,帮助你在停电时看东西”等。事实上,胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素,它在人体内可以转化为维生素A,对眼睛有益,能缓解视疲劳,避免夜盲症,但并不能额外增加人类的夜视能力。
英国政府的夸大宣传,不知德军是否采信,但吃胡萝卜改善夜视能力的观念被牢牢印刻在当时的英国人心中,胡萝卜也逐渐从饲料变成最受人们欢迎的蔬菜之一。
众所周知,英国人酷爱下午茶,也离不开甜品。二战爆发后,物资匮乏,英国政府对砂糖采取了严格配给。由于当地气候相对寒冷,不利于种植甘蔗,但这个温度很适合胡萝卜茁壮生长。于是,自带甜味的胡萝卜自然被扮成了代糖的角色。麻烦的是,虽然胡萝卜在当地大丰收,而且不依赖进口,但民众不喜欢它的味道,即便种植量大也仍有可能被浪费。为了使其能替代定量供应的食物,政府开始想尽各种办法推广胡萝卜。在英国,几乎所有传统甜品零食都被换成了蔬菜,尤其是最便于种植的胡萝卜。除此之外,美国平民餐桌上也摆上了胡萝卜。
为了让“吃胡萝卜保健康”的观念深入人心,英国政府甚至找来了美国迪士尼公司,为孩子特别制作了系列卡通片《胡萝卜博士》,专门制造出“胡萝卜一家”的形象,将胡萝卜博士称为“儿童的最好朋友”,目的不外乎是让孩子们多吃胡萝卜,彻底忘记糖果、巧克力等。
此外,英国食品部还推广“深挖花园获得胜利”活动,鼓励家庭开辟“胜利花园”,广泛种植胡萝卜,这项运动在战争期间成果斐然,英国的胡萝卜产量不断增加。年,虽然遭遇封锁,英国面临各种食品匮乏,但国内的胡萝卜竟然过剩了10万吨。因此,英国的“战时菜单”里到处都有胡萝卜的身影,如胡萝卜布丁、胡萝卜果酱、胡萝卜馅饼,甚至还有胡萝卜软糖等。
直到战争结束,“多吃胡萝卜”的理念一直印在英国人的脑海中,并且传给下一代。时至今日,胡萝卜蛋糕经常作为最后一道点心出现在英式下午茶里,深受欧美人喜爱,美国还于年将胡萝卜蛋糕推介为上世纪70年代的五大时尚食品。
从橙色到五彩的胡萝卜
胡萝卜是什么颜色的?现在哪怕随便问个幼儿园孩子,他也能迅速回答是“橙色”。实际上,胡萝卜成为蔬菜后的几百年时间里并非是我们如今看到的橙色。
五颜六色的胡萝卜。(图片来源:Pixabay网站)
在欧洲,长久以来都流传着橙色胡萝卜与荷兰皇室的故事。16世纪初,荷兰成为西班牙的殖民地。年,亲王威廉·奥兰治率领荷兰人民反抗殖民统治,掀起了一场轰轰烈烈的民族独立革命。这场战争历经80年,荷兰人最终取得胜利。奥兰治虽然没有亲眼见到国家独立,但追随者还是将其奉为“国父”。据说,为了纪念这位英雄,当时的荷兰农民开始刻意培育橙色胡萝卜,取“奥兰治”(荷兰语“橙色”)之意。随着橙色胡萝卜逐渐遍布欧洲乃至全世界,橙色也成了今天胡萝卜的“标配”。
不过,虽然橙色胡萝卜的育种年代最早的确可以追溯到16世纪,但是没有任何证据表明荷兰人培育橙色胡萝卜是为了纪念奥兰治。可以确定的是,荷兰农业当时在欧洲十分发达,农民从黄色的胡萝卜中选育出更为漂亮的橙色后,新品种胡萝卜非常适应当地温和湿润的气候,不仅产量高,而且口感好。17世纪,荷兰将目光瞄准海洋贸易,大量建造船只,来往于世界各地,有着“海上马车夫”的美誉。随着荷兰商人通过船只将橙色胡萝卜卖到整个欧洲大陆,各地民众也接受了这种颜色鲜艳的蔬菜,法国、德国和英国等地的农民也相继开始种植橙色胡萝卜。终于,橙色成了胡萝卜的标准色调。
在拉斐尔·桑西、彼得·阿尔岑等众多16世纪荷兰画家的油画作品中,我们经常可见橙色胡萝卜的影子。据史料记载,第一次对橙色胡萝卜的描述来自于18世纪中期一个名叫KNOOP的荷兰园艺学家,他在自己出版的书中记载:“橙色的胡萝卜是从黄色的胡萝卜中选育而来的。”
随着近年对于食品多样化,特别是天然颜色多样化的追求,各国农业学家又在培植“彩虹”胡萝卜,如黄色、暗红色、鲜红色以及紫色等,将不同颜色的品种放在一起吸引顾客。而色彩各异分别代表含有不同的、对人体健康有益的营养成分,如黄色胡萝卜里含有对眼睛有益的叶黄素,紫色胡萝卜里则含有花青素等。
追根溯源
胡萝卜是兔子的最爱吗
“小白兔白又白,两只耳朵竖起来,爱吃萝卜爱吃菜,蹦蹦跳跳真可爱……”这首耳熟能详的儿歌我们从小听到大,因此很多人认为,胡萝卜是兔子最爱的食物。然而,事实并非如此。
胡萝卜并非兔子的最爱。(图片来源:Pixabay网站)
尽管大家都认为兔子和胡萝卜关系匪浅,但事实上,胡萝卜并不是兔子的理想食物。兔子是食草动物,在长久以来的进食中,食草动物的消化系统早已适应了高纤维、低碳水化合物的食物。假如换成低纤维、高碳水化合物的食物,其消化系统内的平衡会被打破,从而危害健康。
对人类来说,胡萝卜营养丰富,每克的热量约为40千卡,碳水化合物含量为8克左右,很适合减肥的人食用。但对于兔子来说,胡萝卜就像糖果对于人类一样,只是一种零食或辅食。胡萝卜和其它根茎类蔬菜或者水果都不应该成为兔子的主食,相反,吃多后很容易造成它们肠胃不适或是咬合不良,致使牙齿生长过度。营养均衡的兔子饮食应包括大量的干草,如苜蓿、梯牧草和黑麦草等,再加上少量的蔬菜和水果。取食高纤维的食物,既可以确保兔子获得足够的营养、保持肠道平衡,又可以达到磨牙的效果。
那么,我们为什么会根深蒂固地认为胡萝卜是兔子最爱的食物呢?这也源于一只“兔子”。
年,美国一本儿童读物上最早出现一只名为“快乐兔”的卡通形象,一开始它不吃胡萝卜。年,它被美国华纳兄弟公司放进动画片,兔八哥的名字出现了,这只萌兔的手里总是拿着胡萝卜吃,此后漫不经心地嚼胡萝卜成了兔八哥的标志性动作。由于兔八哥系列的连环画和动画片在全世界广泛流行,导致此后人们都认为兔子最爱吃胡萝卜。
兔八哥的作者名叫查克·琼斯,被誉为好莱坞最伟大的动画大师。关于他是如何想到让兔八哥拿根胡萝卜的,他在一次采访中说是因为看了电影《一夜之间》受到的启发,剧中的男主角西装革履,绅士派头十足,在带着女友赶路的途中,却因饥饿从路边的菜地里拔出胡萝卜大吃起来,滑稽无比。(完)(原标题:胡萝卜被味道耽误的保健佳蔬)
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