来来来浙江年猪地图了解一下,看完这条你

浙江24小时-钱江晚报记者施雯通讯员高晓晓邵敏

岁末年关之际，浙江不少乡村都会杀年猪迎新春。

年是猪年，最近不少朋友来问钱报记者，浙江哪里还有杀年猪的地方？

猪肉，天天都能吃到，大家为什么依然想杀年猪？

“小时候的猪肉，很土很香，现在市场上多是洋猪肉，肉比较柴，也没香味，当然是土猪肉好吃！”

的确，关于猪肉，这是大多数吃货的心声。

那么，在浙江，什么样的猪才叫土猪，这些土猪都藏在哪里，土猪肉好吃的标准是什么？

带着这些问题，钱江晚报记者找到浙江省畜牧兽医局、浙江省农业科学研究院和省内多家地方猪保种场，寻找答案。

土猪为啥比洋猪香，浙江土猪有哪些

钱报记者从浙江省畜牧兽医局获悉，我省现有10个地方猪（土猪）品种。

其中，金华猪（两头乌）、嵊县花猪、嘉兴黑猪这3个品种是国家级地方畜禽遗传资源保护品种，淳安花猪、碧湖猪（丽水）、龙游乌猪、兰溪花猪、岔路黑猪（宁海）、仙居花猪、江山乌猪等7个品种为省级畜禽遗传资源保护品种。

图：金华猪（俗称两头乌）

省畜牧兽医局畜牧处俞国乔副处长告诉钱报记者：“两头乌是以皮薄骨细、肉质细腻芬芳著称，论口感它最好；嘉兴黑猪属于太湖猪系，一胎能产15-16头小猪，是全国繁殖率最高的品种；地处山区的嵊县花猪，以耐粗饲著称，它什么都吃，好养活。”

和土猪相对应的是洋猪，主要指杜洛克、大约克、长白这三个品种。它们个头大、生长速度快，半年就能长到-斤，而像两头乌这样的土猪，养一年也就多斤。

“土猪肉香，洋猪肉不香，这主要由猪品种、饲料和饲养方式等多种因素决定的。土猪比洋猪的肉质，更细腻柔软，这主要跟养殖周期长、吃青草粗粮、运动量比较大等有关，洋猪肉吃复合饲料，营养更全面，长肉比较快。”俞国乔说。

不过，遗憾的是，近20多年来，浙江省畜禽遗传资源状况发生了较大变化。

据《浙江省畜禽遗传资源志》记载，虹桥猪、雅阳猪、潘郎猪、北港猪等地方猪已基本灭绝；江山乌猪、兰溪花猪等已濒临灭绝。

俞国乔副处长坦言，现在农村散养的猪，越来越少，很多农家养的不是纯种土猪，多是杂交猪。为了保护土猪，我省建有多个国家级、省级保种场。

两头乌热卖，嘉兴黑猪杂交，岔路黑猪缺货

在东阳市良种场，两头乌平时不销售，春节前，仅供应市场头纯种商品猪。

“目前毛猪20元/斤，杀好的35-40元/斤，我们的猪养8-10个月，毛猪-斤/头，年猪卖0元左右，现在还剩不到50头，都是本地人来买的。”场长卜卫良说。

“兰溪花猪是两头乌的父本，我们现在还有头商品猪供应，一头毛猪重-斤，杀好38元/斤，年猪0元/头。”兰溪市紫龙农业开发有限公司负责人黄惠民说。

图：兰溪花猪猪仔

“淳安花猪，现在毛猪20元/斤，杀好30元/斤，还剩70多头，毛猪从斤-斤不等，一头年猪售价约0元，猪头、内脏全部赠送。”

淳安县茅山淳安花猪种业有限公司负责人童训权说，猪场就在汾口镇，当地还有农户在散养的纯种花猪。

图：淳安花猪土猪肉

“西兰花是我们当地特色蔬菜，仙居花猪是吃西兰花复合饲料和杂粮长大的，肉很香。猪场还有头可供应市场，年猪价格0-元/头。”

临安市邵家渡家家乐生猪专业合作社社长韩再挣说，自己本来养洋猪，因为土猪肉更受大家欢迎，七八年前改养仙居花猪，一年出栏0头商品猪。

图：仙居花猪（母）

丽水市良种场是年起对碧湖猪进行保种的，场长李志林说：“饲养纯种碧湖猪不用饲料，吃青草，山上放养，一头猪养一年重80-公斤，猪肉售价30元/斤。”

岔路黑猪的名气前几年不小，不过，这两年在市场销声匿迹，主要原因跟之前市场运作的企业转型有关。

图：岔路黑猪（公母）

现在，宁海县成立了岔路黑猪良种繁育场，场长陈成雷说：“岔路黑猪如今已经没有农户养殖，保种场数量也不多，暂时没有对外销售商品猪，大家要吃还得等两年。”

嘉兴黑猪的保种场是嘉兴青莲黑猪原种场有限公司。

企业负责人告诉钱报记者，我们销售的是二代、三代杂交猪，它们也有嘉兴黑猪血统，但纯种嘉兴黑猪一直没卖过。

土猪肥膘不再厚，浙江成功选育“雪花”猪肉

土猪虽然香，但肥膘太厚，这一点，让不少人对土猪肉望而却步。

图：金华两头乌条肉

有没有一种猪，既能保留土猪的风味，又能像洋猪一样肥瘦均匀。

俞国乔给钱报记者推荐了一款叫“金乌猪”的土猪肉：“它是我省农科院自主选育的新品种土猪，我们认为，这是目前浙江最好吃的本地猪肉。”

到底有多好吃，钱报记者来到浙江省农科院见到了“金乌猪之父”潘建治研究员。

潘建治打开两张自己拍的猪肉照片，钱报记者看后，立刻明白了它好吃的原因。

原来，金乌猪肉是雪花肉，世界上最好吃的西班牙利比里亚黑猪肉，正是这样的。

“猪肉的脂肪分皮下脂肪、肌间脂肪、肌内脂肪三种。通常，我们说的这块肉太肥，指的是皮下脂肪太厚，而猪肉好吃的关键，要看肌内脂肪含量。”

潘建治说，猪肉的风味物质是脂溶性的，鲜嫩多汁的口感、浓郁的肉香味就来自这些脂溶性物质。检测发现，洋猪肉肌内脂肪含量约1%；以两头乌为例，土猪肉肌内脂肪含量是4%；而金乌猪的肌内脂肪含量达4.5%。

也就是说，脂肪多，是土猪比洋猪好吃的主要原因，但脂肪是一把“双刃剑”。

土猪的个头，比洋猪小。和洋猪不同的是，达到成体体重后，土猪如果继续饲养下去，增重的部分全是脂肪，这也是很多时候，土猪肉吃起来太肥太腻的原因。

比如，一头饲养7-8个月的两头乌，体重可以达到斤，但再养下去，增重的部分就是脂肪，肌肉部分不会再增加，两头乌背膘（皮下脂肪）可达10公分厚，而洋猪皮下脂肪的标准是2公分以下。

图：潘建治用手比划土猪肉肥膘

潘建治年留学日本，获得博士学位后，他成为日本理化学研究所终身制研究员。9年，潘建治回到浙江省农科院工作，他回国的唯一念头，就是选育更好吃的本土猪品种。

“日本曾利用我们的金华两头乌，选育出富士金华猪这个品种。9年，我吃到这种猪肉时，觉得它味道并不理想，自己完全可以选育出比它更好吃的品种。”

回国后，潘建治找到理想的两头乌品种资源，利用分子选种技术，用近10年时间，选育了金乌猪。它的屠宰率高达73.5-75.0%，肉色鲜红，脂肪洁白，大理石纹丰富（雪花肉）肌内脂肪含量高（＞4%）。

日本的朋友尝到这种猪肉后，兴奋对潘建治说：“潘桑，金乌猪超越了日本所有优质黑猪，是我们吃过最好吃的猪肉！”

目前，金乌猪的商品猪肉已经少量上市。作为省农科院的科技成果转化项目，年金乌猪将在我省批量投产上市，届时，物美价优的“雪花猪肉”将走进千家万户。

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