富人菜单到底有多豪别装精致了,你吃的饭就
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本期导读
为何很多国家都曾经以胖为美？
哪些珍馐馔玉曾经是平民食品？
/栏目主理人/邵圣懿—配合本期节目阅读文章—
01食物如何变成了阶层标签？
今天继续讲书——《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》。
不知道大家有没有想过一个问题：我们接触的食物千差万别。价格上有很大的差异，有的很贵、有的很便宜；同时餐厅档次的差异也非常大，很高档的米其林餐厅吃一顿动辄几千甚至过万，吃的时候还得很注意餐桌礼仪，西装笔挺才能让你进去，但也有一些很草根的地方，在路边摊儿花几块钱，穿着拖鞋短裤，就可以吃一顿美食。
同样是食物，巨大差异的背后是什么文化现象？这就是咱们今天要说的。
上期讲了农业XX——包括种植、畜牧、渔业，是人类历史上最伟大的XX。农业技术的发展带来了食物的富余，最终导致了社会分工和社会阶层的产生。其实我们这个社会从一有阶层开始，食物就牢牢的和阶层差异绑在了一起，甚至某种程度上成为了体现阶层差异的一个重要符号。
比如说人类最初的特权阶层，他所掌握的核心权利就是食物的分配权。自己可以尽可能的吃饱，同时他掌握了对于底层人民来说最核心的资源——就是食物
02路易十四曾是吃播大胃王
正是因此，在世界上各个地区、各个国家，历史上某个阶段都曾经出现过相同的文化现象，就是“以胖为尊”。稍微有点体重超标的朋友一听肯定很开心。为什么以胖为尊？因为胖说明你吃得多，你占有食物多，也就是社会地位更高、权利更大。所以大家都曾经以能吃为威望，以胖为尊。
这方面例子非常多，比如说著名的法国“太阳王”路易十四，我们此前曾经讲过，他是人类历史上执政时间最长的君主，一共72年。路易十四典型的一餐饭要喝四碗汤，吃下一整只野鸡、一只鹧鸪、一大盘沙拉和羊肉片，两大块火腿以及一整盘糕点水果和蜜饯——这是一个人一顿饭的食量。
而且作者说他偶尔会当众表演这么吃，对殿前的位王室成员以及被挡于宫外的无数百姓显露王威。这么暴饮暴食是显示自己威严的一种方式。
不仅是君主和统治阶层，那些所谓的富人阶层也是一样的。比如说18世纪法国著名的美食作者布里亚-萨瓦兰曾经列过一个富人菜单，包括了一只7磅重的鸟禽，肚子里填满佩里戈尔松露，要填到鸟身浑圆如球；一大块形如堡垒的斯特拉斯堡鹅肝；一大条加了很多佐料和配料的尚巴尔式莱茵河鲤鱼；白酒骨髓炖松露鹌鹑，配上九层塔黄油的烤面包片；镶了五花肉的梭子鱼，加精致熬虾奶油酱汁焙烤；吊挂熟成的野鸡，鸟肚里镶填五花肉等配料，配上吸满了油脂佐料的烤面包片；根嫩芦笋配高汤酱汁；还有两打的普罗旺斯式蒿雀。
这富人吃得真是让人眼花缭乱，一点都不比君王差，同样是显示他们有钱、有社会地位。
《汉尼拔》剧照这样的以胖为尊、以能吃为荣的现象，当然不仅在西方，在中国也是一样的。你想想，《史记》里头就写了商纣王叫“酒池肉林，什么概念？不就是吃得昏天黑地吗？
所以在中西方任何文化当中，都曾经在历史上以能吃为荣。但是那些体重超标的小伙伴听到这儿千万别偷着乐，觉得说看我多有威严。作者加了一个定义，这叫做“返祖式暴饮暴食”。这一种返祖现象和现代文明是格格不入的，因为现代一方面是厉行节约，另一方面比较科学的饮食观念已经越来越深入人心了。
《千与千寻》剧照
03杨贵妃吃得多精致？
在历史上最初曾经把阶层和食物画等号的方式叫“食不厌多”——谁吃的多，谁地位高。但之后随着时间的推移，人们所能够接触到的食材越来越丰富，食物种类也变多了。这些统治阶层、特权阶层，他们的饮食观念从“食不厌多”就转向了“食不厌精”。
什么叫“精”？就是多样化和高质量，说白了物以稀为贵。“稀”可以体现在几个层面：
第一个层面就是物种的稀少。其实这种现象到今天都有，大家马上可能反应过来，我们最近在讨论禁食野生动物。之前中国人总有偷偷吃野生动物的现象，为什么？因为野生动物代表一种特权，大家觉得市面上没有而我能吃到，说明我有特权，我跟你们不一样。这是一种特权心理，所以第一种“稀”就体现在物种稀有上。
第二个“稀”叫做反季节饮食。比如说曾经中世纪欧洲的菜单当中，在秋天要吃草莓。大家知道草莓是春天才有，所以到秋天吃草莓这是反季节饮食。包括到今天，反季节水果仍然比正常的水果价格要贵，“反季节”也是一种稀有。
第三种“稀有”就是路程远。要吃遥远的地方的食物，这个例子就太多了。就拿中国来说，杨贵妃叫“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。为什么要快马加鞭把荔枝从广东给她送到长安去？那就是“稀有”，这个“稀”就体现在距离上。普通老百姓是不可能快马加鞭有人来给你送荔枝吃的，这也是一种特权。
所以“食不厌精”这个“精”就体现在稀少上，这是特权阶层、统治阶级的某种权力。这个就把食物画上了阶层符号，不同的阶层吃不同的东西。
04西方甜品为何甜死人不偿命
刚才说的是一些历史上的例子，其实我们今天如果看看全球人们的饮食习惯，你会发现有一些习惯，如果去追根溯源，仍然能找到曾经食物阶层化的蛛丝马迹，有它的历史渊源在。我举两个例子，这两种食材放在今天是再普通不过，每天都会见到的。一个是糖，一个是香料。但是这两种食材你要知道在历史上有它独特的地位，甚至是非常珍贵的。
我们先拿糖举例子。今天如果你去欧洲玩的话，吃那些特别正宗的欧洲甜品，比如说法国的舒芙蕾、马卡龙、意大利的提拉米苏。我说的是正宗的——因为现在很多欧洲的甜品也改良了，我们现代人要讲究低糖的健康饮食。
但如果特别正宗的这些甜品的话，它其实极甜极甜，甜得发齁。这个甜得发齁的原因在哪儿呢？这可以从地理上来找根源。打开地图从欧洲往东找，到阿拉伯地区。如果你去过阿拉伯国家，你会发现他们的甜品比欧洲还要甜十倍，那齁嗓子，根本就进不去嘴。
《风味人间》剧照为什么阿拉伯和欧洲的甜品都那么甜呢？是因为在大航海时代之前的中世纪，糖是一种非常珍贵的食材，价格也很高昂。因为糖主要是来自于甘蔗，甘蔗原产于东方——一说是原产于中国岭南，另一说是原产于新几内亚。但不管怎么说都是在东方，所以在那个时候糖要抵达阿拉伯甚至更西方的欧洲的话，要从东向西一路翻山越岭穿越，所以价格越往西越贵，到阿拉伯就很贵了，到欧洲就更贵。
再加上在中世纪的时候有一些历史的原因：中世纪的欧洲是很黑暗的，是欧洲文化最低落的一个时期。那个时候阿拉伯文明对于欧洲文明来说是“高等文明”，阿拉伯是很昌明的，科技发达、文化繁盛，所以欧洲人把阿拉伯是看作一个天堂般的存在。在饮食上有一种现象，叫做“向高等文明致敬”，这是作者写的。当然这个“高等”咱们加个引号——文明是没有高低等区分的，但是在某个历史时期，不同的国家、不同的文明，发展程度还是存在高下的。
所以在中世纪，欧洲就是向阿拉伯来学习，以阿拉伯为尊。饮食当然也是一样，阿拉伯甜品本身很甜，欧洲就向他们学。所以中世纪欧洲的主要口味是偏甜，和今天是完全不同的。总之两方面原因，一个是地理上的原因，翻山越岭的远程贸易；另外一个原因就是文化上的原因，欧洲向阿拉伯致敬。所以使得阿拉伯和欧洲的甜品都变得非常的甜，这是糖的历史故事。
05香料引发大航海，吃货改变世界
香料其实理解它的逻辑脉络跟糖是相似的。我们之前在大航海时代系列讲过，今天的印尼被欧洲人称作“香料群岛”，因为大量香料是在这儿出产的。所以在大航海时代之前，香料必须要走陆路，同样是万里之遥，一路穿越亚欧大陆才能够到达欧洲。
尤其是阿拉伯人吃东西喜欢搁大量的香料，到今天都是这样的。对于中世纪的欧洲来说，和糖一脉相承的逻辑，就是向阿拉伯饮食文化致敬。所以中世纪欧洲菜里边也搁大量的香料，当然这是特权阶层统治阶级的菜，老百姓是吃不起的。
但是和糖略微有些不同的，是香料直接成为了促成大航海时代发端的重要因素，这和我们之前讲的内容又联系起来了。一四九几年的时候，葡萄牙人之所以冒着风险向南穿越非洲南端的好望角，寻找通往东方、通往香料群岛的航路，他们希望能够打通这样的海上航道，让香料能够更便捷地抵达欧洲。
因为陆上交通被掐住了嘛——陆上交通主要是两股势力，一个是亚欧咽喉要道的奥斯曼土耳其，之前我们也讲过《君士坦丁堡陷落》；另外再往西，就是无耻的威尼斯商人，臭名昭著做生意唯利是图的威尼斯商人，导致香料价格在欧洲暴涨，于是欧洲人才要寻找这种海上通往香料群岛的路。从这个意义上来讲，香料成为了促进大航海时代乃至人类近代史开篇的重要因素。
所以就像第一期我们就讲的，“吃”永远是人类文化向前进的重要推动力量，好在全人类都是爱探索的吃货。
《海贼王》剧照06贫民食物大闸蟹和鱼子酱
这儿讲清楚了为什么食物会有阶层属性，被贴上了阶层差的标签。但是一个特别有意思的现象，在不同的时代，同一种食物它可能属于不同的阶层。曾经很低贱的食物在今天是高贵的、被追逐的；曾经很高贵的食物今天被大家踩在脚下。
比方说作者举了一个例子——黑麦面包。中世纪的时候，大家觉得那是穷人吃的，欧洲人特权阶层是不吃黑麦面包的。但是今天健康饮食的风潮里，大家吃粗粮，都开始吃黑麦面包。
另外像古罗马的人，他们喜欢吃大量的猪内脏——猪心、猪肝、猪胰脏，包括一些生殖器官像猪睾丸、猪子宫。但今天我们知道大多数的欧洲人是不吃内脏的，不过这儿可以插一句，其实在南欧尤其是欧洲拉丁语系这几个美食比较多的国家——法国、意大利、西班牙，都是吃内脏的。法国最简单的例子，鹅肝嘛，大家想想著名的鹅肝。
说到鹅肝，顺便做一个美食推介。大家都知道法国鹅肝，但如果你去欧洲有机会去匈牙利的话，一定要拼命吃鹅肝。因为今天法国大量的鹅肝其实原产于匈牙利，匈牙利是一个重要的农业国家。原产地质量好，鹅肝特别肥。
更关键的是匈牙利消费水平比法国要低得多，你在那儿吃一顿鹅肝可能只是巴黎的1/3、1/4，甚至更低的价格，再加上匈牙利酒又非常好，Tokaj是非常好的酒。所以在那儿喝酒吃鹅肝，匈牙利绝对能够满足你的想象。
还有一个例子就是鱼子酱。曾经鱼子酱是一个很普遍的食物，但是今天鱼子酱在西方是极贵的食物，尤其是Beluga的鲟鱼子酱，贵极了。那一小罐，跟咱们有些女同学用的随身带小粉饼那么小的一块，可能卖到几百块甚至上千人民币。
而且吃的时候非常讲究——你得拿一个贝母勺来挖鱼子酱吃。因为如果用金属勺的话，鱼子酱和银勺产生氧化作用，会带上金属味儿，影响口味。吃法非常非常讲究。但是鱼子酱的确好吃，在嘴里爆浆的那一刻有鲜味、有满足的感觉，唯一的不足是有点人民币的味道——就是贵啊。这是鱼子酱，曾经的平民食物如今很高贵。
其实中国也有这样的例子，突然想起来那张照片，大家可能也看过——在解放前上海的贫困老百姓吃大闸蟹来充饥。如今大闸蟹是什么食物啊？很奢侈的珍馐美味，对吧？所以你看不同的时期，同样的一种食物可能被赋予不同的阶层属性和标签。
好了，这就是食物和阶层的对应关系。当然除了食物本身还有很繁复的餐桌礼仪，也成为了区别阶层的一个壁垒，这个就不详细展开讲了。
《唐顿庄园》剧照什么时候这样的状况又得到了一次改变呢？就是大航海时代带来的“哥伦布交换”，新旧大陆原本完全不流通的物种现在交流起来了。新大陆也有了葡萄，可以酿红酒了；旧大陆也开始有了土豆、红薯、玉米，也开始有了辣椒。所以我们今天的口味很大程度上是被“哥伦布交换”，被大航海时代所塑造的。这部分正好之前全面的在大航海时代讲过，各位可以翻出来看，就不详细再讲了。
通过三期内容把这本书大概的框架讲了，里头还有很多有意思的信息和内容，各位可以自己去发掘。
“吃”除了满足我们的口腹之欲，的确承载了人类很多的社会标签和文化内涵，我们很多的历史都可以通过“吃”作为引子给他讲述出来。这个话题很有意思，以后找机会，哪里的东西好吃？为什么？作为一个吃货，我一定会不断的跟大家再来分享。
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