一部舌尖上西班牙火腿的史书

斑驳的世间，一顿美食，已然可以承载很多寡淡的情绪。它可以拥有良好的治愈力，以千百人才华的凝聚，去安抚食客的倦怠之心；足够讲究、用心、深刻的美食，也能以其中蕴含的美之哲理，体会生命的意义。

如果西方世界里火腿也有圣殿，那么西班牙伊比利亚的火腿是“柏拉图“。用海盐腌制的伊比利亚火腿是隽品，失语是在和这片火腿肉相逢的瞬间，更似错落多变的美妙，而非毫无保留的绚烂。一流水准的食材在唇齿间，共同组成了绝妙而缥缈的非现实感。既有西方的爽快，又有吹佛着大西洋季风的温柔。

（一）按猪的品种：

1．JamónIberico{伊比利亚火腿}

它是由75%以上血统的伊比利亚本地黑蹄猪（patanegra）制作而成。这种猪毛色比较黑，每年的产量较少，价格也相当的高。

其中标有“黑标”的是来自具有%伊比利亚血统的纯种猪。

2．JamónSerrano{塞拉诺火腿}

它是由白蹄的山猪或其他混血猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。制作出来的火腿与伊比利亚火腿相比，伊比利亚火腿口感会更好。

（二）按火腿法定分级：

1.黑标%血统橡果饲养

西班牙伊比利亚火腿法定分级的最高等级，猪的血统必须是％纯种的伊比利亚猪，每头猪有着超过1万平方米以上的橡果林的活动空间，经过橡果季育肥，在西班牙伊比利亚橡果火腿只占西班牙火腿总产量的1.2％左右。因为伊比利亚猪食用大量橡果，火腿有着坚果香气，颜色鲜艳明亮，回味持久。

2.红标75%血统橡果饲养

红标橡果饲养伊比利亚黑猪火腿是西班牙伊比利亚火腿法定等级之一，必须拥有75％的伊比利亚黑猪血统，每头猪有着超过1万平方米以上的橡果林的活动空间，经过橡果季育肥。在西班牙伊比利亚橡果火腿只占西班牙火腿总产量的1.2％左右。因为伊比利亚猪食用大量橡果，火腿有着坚果香气，颜色鲜艳明亮，回味持久。

3.绿标75%血统橡果饲养

绿标伊比利亚黑猪火腿是由血统纯度75%的伊比利亚黑猪制成。西班牙规定制作绿标等级火腿的黑猪每头要拥有超过平米以上活动的空间，食物以谷饲为主，因为散养地也在橡果园里面，也有机会食用到一定的橡果。绿标火腿的脂肪分部均匀，呈明显大理石纹路火腿香味十足，有的会带有淡淡的奶香味。

4.白标50%血统橡果饲养

谷物饲养伊比利亚黑猪火腿是由血统50%的黑猪制成，选用来自伊比利亚50%·的黑猪制成，选用来自伊比利亚火腿法定产区之一，萨拉曼卡省吉胡埃洛镇，食用谷物饲料，火腿香味十足，有的会带有淡淡的奶香味。

（三）按饲料和饲养方法：

1.JJamón/PaletalbericoBellota（顶级伊比利亚火腿/前腿）伊比利亚猪种是在Dehesa（橡树森林的农林混合地）地区散养，主要食用橡果野外放养长成。

2．Jamón/PaletalbericoRecebo（特级伊比利亚火腿/前腿）伊比利亚猪种在Dehesa（橡树森林的农林混合地）地区相对较短时间的放养，食用橡果与谷饲{牧草配合饲料}长成。

3．Jamón/PaletaIbericoCebo（伊比利亚火腿/前腿）伊比利亚猪种则是圈养方式长成，食用饲料及牧草等。

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