老牌米其林三星出菜呆萌呆萌的西班牙鼻祖
自从年获得米其林三星以来从未丢星、西班牙餐饮界的元老级餐厅，此刻我们已经在这个美食殿堂吃到了主菜环节，服务生忽然端来了一台飞利浦显示屏，机型很老旧，边缘已磨损，我们也不是很懂。
随后服务员小心翼翼地把餐盘架在了显示屏上，尺寸刚刚好，透过玻璃盘可以看到电子显示屏上出现了火焰燃烧的画面，仿佛正在烤我们的兔肉……像素感人。吃完菜，火恰好熄灭了！难道这是能感应分量自动关机的高科技？好奇心驱使我们再次点亮了这块显示屏，原来是一个视频文件，名叫Fuego，西班牙语“火”的意思，4分42妙的短片播放结束。
我们都笑了，问服务员：这个用了多少年了？Afewyears,morethanfive.我们跟他讲，这个真的是很Oldfashioned了，上海的时髦餐厅已经在用3D全息投影了，他听了做若有所思状，大概心里在想：这些还不是从我们这儿学去的……没错，这间餐厅正是新巴斯克料理的鼻祖：Arzak。
一切始于年由Arzak家族修建的这栋粉红色小屋，最初它是一间旅馆兼小酒馆，年JuanMariArzak接管了它，凭借非凡的厨艺，很快赢得了国家美食奖，到了70年代，Arzak已经被认为是世上最好的餐厅之一。
年，受法国“新浪潮烹饪”影响，Juan和他的厨师团队发起了“新巴斯克美食运动”，古老的巴斯克料理迎来了创新的巨浪，也彻底改变了世界餐饮风潮，Juan成为了西班牙厨师教父而Arzak也成为了西班牙的美食圣地。
我怀着敬仰的心情千里迢迢从上海到圣爱巴斯蒂安来朝圣，它却以亲切淳朴的面貌示人，出菜还呆萌呆萌的……我们还是从头看起。
餐前小食五样，出菜效率极高，与闲适的西班牙南部节奏完全不同，带着巴斯克人的风风火火：
弹簧上卡着日式煎饺，虾仁馅儿的；香蕉片搭配鱿鱼和洋葱，煮得软软；
Pita面包配春天的豆子，用油纸包；
本地有吃鳗鱼的风俗，烟熏鳗鱼卷火腿，没有日本人吃鳗鱼那么多讲究，也挺好吃的；
腌渍凤尾鱼和草莓是相对比较少见的搭配，糖腌草莓配黑醋，是本地Pintxos智慧的体现；
店里白头发的侍酒师老爷爷很是慈祥，我们开门见山，要尝本地葡萄酒，他二话不说跳过了厚厚的酒单，直接翻到巴斯克产区那一页：看，都在这儿！
我说菜式里海鲜多，不妨试果味充沛一些的白？他把手指指向了一串我念不出来的巴斯克语，“TxominEtxaniz是本地的老酒庄，HondarrabiZuri是土生葡萄品种”，就它了！
伴着柑橘香和矿物气息，还有一丝巴斯克式的倔强，迎来了我们的大菜——巴斯克地区依山傍海、物产丰饶、食材新鲜，烹饪上多用腌渍和碳烤，然而我们没有料到，这里的菜式还保有着一种稚拙的画风：
腌渍鲷鱼，搭配本地传统利口酒、黑刺李果实发酵的Pacharán，南美洲的紫玉米和奇亚籽——咦？配了京葱，还是生的，切了葱白到葱叶的三个部位。
用香茅和薄荷腌渍的红虾很美味，一层绿色脆片起初我们还以为是炸蔬菜，吃了才发现是绿壳磷虾，虾油又浓又鲜——然后请观赏切成等腰三角形的甜菜头。
65度温泉蛋，全世界都在做，大多用松露海胆龙虾汁来搭，这里用了巴斯克人的配方：红椒和姜黄粉，可爱的油炸猪蹄额外增加咸度——这点点点的装盘好复古，相比之下法国人JR在密度和浓度上做了大幅提升。
安康鱼是当日渔获，搭配鹰嘴豆泡沫，墨鱼汁脆片也很常见——用南瓜泥书写了古埃及象形文，我们问服务员能帮忙翻译一下？克里奥佩特拉？
他答：Hopeyouenjoyit……机智。
这里有考古学家吗？有谁懂hieroglyphics的吗？
鳎目鱼肉感弹嫩，比斯开湾的海鲜真是没得挑！
这里配了红黄二娇：红色酱汁来自娇艳的扶桑花，又用甜菜头做了糯米纸“红盒子”，黄的是风干大白菜撒姜黄粉，还有几缕菜帮子垫在下面，感人。
“水手的羊肉”搭配埃塞俄比亚画眉草籽，点缀的蔬菜是西兰花的……茎，薄薄一片横截面。
然后就来到了本文开头的烤鸽子，鸽肉柔嫩含血，蔬果依旧缤纷，南瓜还刻成了枫叶造型，桃脯切开来是酒渍的鸽肝，真是惊喜！
看到厨房在菜式的美观与丰富上做出的种种努力，有一种莫名的感动，我们品尝过世界各地finedinding里更加浮夸、华丽、花哨的菜式，要知道，这些美食创新的根在这儿，巴斯克厨师早在七八十年代开始玩这一套了。
清口甜品：春天的霜
巧克力：薄荷橙花奇异果热情果
滑板上的巧克力做成了螺丝帽？
差不多结账的时候，厨师出来与客人逐一打招呼，Juan的女儿Elena是餐厅如今的当家人，也曾是“世界最佳女厨师”，她跟我们聊到她年就来过上海，很喜欢上海的小菜场，也喜欢中国人用餐的高效率，“厨师烧菜快，客人吃得也快，这点和巴斯克人特别像！”
圣塞班巴斯蒂安的标志：青蛙
色彩来自牛油果、咖喱、苦橙、焦糖和肉桂……
上一篇吃心写了以我的惨痛经历告诉你在德国找好吃的有多难，我以为会比较冷门，没想到留言也爆了。更多西班牙美食
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