西班牙火腿为啥这么贵
有个冷笑话:请问“金木水火土”五个字,谁的腿最长?答案是——“火”腿长(肠)。接下来跟大家介绍一下长长的火腿。火腿中的战斗腿,要数西班牙的伊比利亚火腿了,那可是国宝级美食。国宝的特点除了美味,那就是贵了。一只最高品质的伊比利亚黑蹄火腿,国际市场上的价格为—欧元,国内的价格大概在2万—3万元人民币左右。也就是说,一两火腿需要块钱左右。它为啥那么贵?
西班牙火腿的贵,表现在它不像别的肉一样,按盘、按盒、按斤或按包计价,西班牙的火腿,价格是按照多少克来算的。比如戚薇这包让何炅都两眼冒光,情不自禁想私藏的火腿,价格就相当不美丽……
这包火腿的价格是元,但是只有70克。也就是说,一口下去,可能二三十块钱就没了。每吃一口都是钱花出去的声音。
那么问题来了,西班牙火腿为什么那么贵?究其根源,是出在猪身上。根据西班牙的不同猪种,西班牙火腿分两大类:塞拉诺火腿和伊比利亚火腿。
在西班牙,90%的火腿是塞拉诺火腿,这是一种由白蹄猪制成的火腿。这种吃饲料长大的猪只需三四个月就能长成,腌制与风干的生产周期也很快,价格实惠,是西班牙人日常餐桌的常备。
而国人印象中的西班牙火腿,其实是余下那10%里的伊比利亚火腿。
伊比利亚火腿的特点是比塞拉诺火腿有更多的油脂,另外它的盐渍也更好,猪的养殖方式也更自由。不是每一只伊比利亚猪都有幸献出后腿,并制成伊比利亚火腿的,在法定产区,只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“献腿”资格。
这些提供火腿的猪,被称为全职运动员。
它们整天在乡村散步,呼吸新鲜空气,只喝纯天然干净的泉水。而且平均每天要在橡树覆盖的山坡上行走14公里,全年都能自由奔跑走动,可以说是半野生的猪。猪如果运动得越多,能够锻炼腿部肌肉,因此腿部的肉质更好,口感更紧致。4个月的橡果喂养期中它们只吃橡果,这些橡果会给它们的肉带来独特的味道和香气。橡果本身富含油酸,有益健康。
拿这条被认为是世界上最美味最特别的火腿来说,每条售价大约3万元人民币,被吉尼斯世界纪录认证为世界上最贵的火腿。
制作周期通常要10年的时间。这类斑点猪通过有机饲养,长到公斤屠宰水平大概要至少3年。它们只吃橡果、草和其他植物。新鲜的后腿会在盐中埋上一个星期,然后洗净,并在温度受控的房间中悬挂上三个月,接下来会转到一个通风的房间里,至少悬挂一年半。最后,火腿还要进地下室,继续储藏个四到五年。
这样一条火腿,得到了西班牙科尔多瓦大学10名职业品鉴专家的肯定。同时在德国纽伦堡有机产品交易会上,它被选为“最佳有机产品”。
其次,从制作工艺上来说,它也担得起世界之最的名声。吃橡果长大的猪肉非常珍贵。黑猪的腿肉体积越大,表示猪吃的橡果就越多,加工风干的时间就会越长。整个过程全天然,没有任何添加剂。
火腿表面蒙着白色菌丝是内部熟成良好的标志
火腿的腌制过程一般在14到36个月之间。腌制的时间越长,火腿重量减少越多,品质就越好,价格也越贵。并且,每条生猪腿都有编号,整个生产过程受到监控。
标准化的操作流程人力的悉心养护这是火腿进化的路标指引它们通向完美风味的终点
西班牙最贵火腿的炼成,还有天然的因素:
是火腿最好的生存环境。而更重要的是人为的因素:伊比利亚火腿的生产周期都很长,有这份耐心的人实在非常有限。在天时地利人和的互相作用下,人间风味就这么诞生了。
如果你花两万块钱买下一条猪腿,那么你是不会自己动手切着吃的。因为凭咱们那粗细不均的刀工,简直就是暴殄天物。这时候,你需要一名“火腿切割师”。
也许有人会问,这有啥技术含量,不就是切薄点吗?那你就错了,火腿切割师的工作非常重要,因为这是一个长达5年制作过程的最后一步
怎么切割火腿,怎么对待火腿,怎么摆盘,这些因素最后都会影响到品尝火腿的人。
配机器切割的火腿和人工切割的火腿有着显而易见的区别。机器的刀片转得很快,会发热,刀片不锋利的话,会发热灼烧到火腿。
而手工切割的火腿,是顺着肌肉的纹理切的,而不是横着切断肌肉,所以味道也非常不一样。
新鲜的火腿肉被切成难以置信的薄片,脂肪足够柔软,可以在口中融化。
臀部附近的肉细腻有黄油味,猪蹄部位的肉则有甜味和坚果味。脚踝细的猪肉质更好,因为代表它运动量大、全是肌肉。
人们应该去品味火腿享受火腿在嘴里反复咀嚼用嘴里的温度去温暖油脂然后所有都融为一体味觉的爆发你在吃火腿的时候汗毛都会竖起来
生吃就是它的最佳打开方式、最多就面包一起吃。任何作料的添加都是一种多余,费力不讨好。
火腿,是西班牙人引以为豪的名片。
在中国,它一“腿”难求的盛况,让西班牙人都“方”了。以至于看到“5J”的字样,都足以让人垂涎三尺。
因为5J的J代表的是哈武戈(Jubugo)——全世界最美味火腿的发源地,也是如今顶级伊比利亚火腿的代名词;
5则代表5项重要要求:%的伊比利亚纯种黑猪、源自哈武戈镇、使用橡木果喂养并且在橡木园自由放养、采用传统工艺加工和储藏、全过程由哈武戈火腿制作大师监控。
猪肉界的劳斯莱斯,绝非浪得虚名。
黑标火腿制造商5J用年时间,证明了自己对伊比利亚火腿的忠诚。就像他们的负责人说的那样“我们没法想生产多少火腿就生产多少。因为我们做的决策,通常只能在5年后看到结果。”正是这样有着满满诚意的五年之约,才造就了伊比利亚火腿的顶级风味。我们说唯有美食不可辜负,这样的美食确实值得期许。
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