西班牙火腿知道多少

尝过了乡土风味的云腿，来看看餐桌上的新贵西班牙火腿。欧美的食品行业协会都有严格监管，分类详细。西班牙火腿主要分为两大类，伊比利亚火腿(ibérico)和塞拉诺火腿(serrano)，细分还有多种。这些火腿究竟有什么区别，由我们慢慢道来。

知其理黑猪橡实喂养西班牙火腿按品种分可分为伊比利亚和塞拉诺。伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪(patanegra)制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。按部位分可分为前腿和后腿，Jamón指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美也更贵，但前腿也会制成火腿。

伊比利亚火腿的特点一是黑蹄猪，二是橡实喂养。具体的等级有六个：

1、JamonIbericobellota(***伊比利亚火腿)，Bellota就是橡实。选用的黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节(10月到1月)让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林。根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-公斤增加到-公斤的才能叫Jamónibéricodebellota。

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2、JamonIbericobellotaPaleta(***伊比利亚前腿)。

3、JamonIbericoRecebo(特级伊比利亚火腿)。黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿等级。

4、JamonIbericoReceboPaleta(特级伊比利亚前腿)。

5、JamonIbericocebo(伊比利亚火腿)。在养猪场养殖的，以谷物为饲料。

6、JamonIbericoceboPaleta(伊比利亚前腿)。命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度(DenominacióndeOrigin)的，所以买的时候看标牌即可知道等级。产区主要为四大产区，都在西班牙的西部。其实每条腿上都有条形码，是可以进行追溯的。

选料严格之外，制作过程也品控严格。西班牙火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换取自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。

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