美食史西班牙火腿,凭什么能成为火腿界的

西班牙最有名的不仅仅是足球，西班牙火腿也一直是火腿界最为美味的代表。西班牙的火腿作为西班牙的美食特产，一直被全世界的美食爱好者所追捧。从贵重的伊比利亚火腿到平民价格的赛拉诺火腿，从养殖到原料选择，从加工到存放，西班牙把火腿做到了极致。

甚至连火腿的切法都是一门艺术，西班牙有专门的“火腿师”以切火腿为职业。西班牙还会举办切火腿的锦标赛，技艺高超的火腿切片大师切火腿的薪酬就高达每小时三四千美元。每当到了重大的节日时，西班牙人就会用最为高贵的伊比利亚火腿招待尊贵的客人。而西班牙火腿能成为火腿界的“贵族”是有原因的。

一、从养殖到加工，每一步都精雕细琢

1.西班牙火腿制作方法始于中国

早在八十万年前就有人类居住的伊比利亚半岛上，最初所有的的人类都一样，以打猎、采野果为生，此后渐渐将重心转为养殖和耕种。西班牙在地理上属于地广人稀的国家，植被覆盖率占国土面积的百分之三十，因此西班牙的畜牧业比较发达。

伊比利亚火腿被制作出来的前提条件就是伊比利亚黑猪，伊比利亚黑猪是由非洲猪和地中海猪经数百年杂交、繁衍而成的种类。据说欧洲最早的制作火腿的方法源自中国，在公元十二世纪，马可波罗去中国游历的时候把发酵火腿的制作方法也带回了欧洲，此后传入西班牙。

西班牙是高度发达的资本主义国家，除了发达的工业技术外，其养殖业和农业也是支撑国家经济的重要原因。有人认为手工制作出的食物才是最精致美味的，其实高度的工业自动化和养殖制造也并非是矛盾的，西班牙火腿就说明了这一点。

西班牙对于火腿的整个加工过程都是非常严格的，伊利比亚黑猪所食用的都是自然脱落的橡果，几十公顷的橡树林中一般才养殖二三十头黑猪，以确保伊比利亚黑猪有充足的果实食用。因此黑猪的肉质非常鲜嫩，在西班牙不但会吃由生猪腿做成的火腿，连新鲜的猪肉都可以食用，在很多地方就有现切现吃的猪里脊肉，天然的口感让人难以置信是由生猪肉做成的。

西班牙整体的“野蛮”和大男人风气促使这个国家喜欢吃更加豪放的食物，由生猪腿制作而成的巨大火腿就是这个国家最有象征意义的图腾。但西班牙人对于做事并不粗糙，从火腿严格的制作过程就能看出西班牙对于火腿的精益求精。

2.西班牙火腿与其本国的地理位置和气候有关

西班牙作为一个老牌的资本主义国家是善于抓住机遇的，从大航海时代西班牙开始崛起，发现美洲大陆、创立“无敌舰队”，一度直追“日不落帝国”。在美食方面西班牙一样是抓住了自身的机遇，趁自身强大的时候大量外销火腿，吸引了大批来自世界各地的粉丝。

在制作过程上，西班牙积极改进制作工艺。先是摒弃掉了最早的风干、烟熏火腿方法，再用盐腌再风干的方法，一下子就把口味提升了很多。我们知道，西班牙粗犷豪放的饮食风格和其区别于平原地区的地理位置有关。西班牙以高原为主，国内多丘陵、山脉等地形，气候相对比较干燥。

如同中国的草原民族和高原民族一样，西班牙人对具有粗犷但却美味的火腿情有独钟。盛产优质火腿的伊比利亚地区是整个欧洲“黄金地带”的一部分，该地区的气候非常适合牧草和树木生长。大片茂密的橡树林是黑猪们生存的天堂，结合西班牙人悠久的养殖畜牧历史，优质的肉猪能被培育出来也就不足为奇了。

西班牙人并不避讳他们养殖和制作猪肉的过程，每一支进入窖藏的火腿上都会贴上标签，通过标签可以追溯到制作该条火腿的猪从出生到制作的所有信息。它的血统、食物、所在牧场、加工的时间等等都可以查到，这样的产品追溯方式让食客吃的时候会更加放心。

二、西班牙火腿的背后，是其对全世界的文化输出

1.西班牙火腿对于切功有很高的要求

有一种职业叫做火腿切片师，顶尖的切片师能够把火腿切得肥瘦相间、薄如蝉翼。这样的火腿入口即化，给人以更加优质的口感。西班牙火腿是不能用机械切的，因为机械刀片切肉过程中摩擦生成的热量会影响口感。而切片师要做到的就是把肉切得更薄、每片肉的大小要均匀，每位切片师的工具就至少有三把不同用途的刀，分别用于分离骨头、分割火腿皮和火腿切片。

高级的切片师的刀具可能多达七八把，对于不同品种、不同部位、不同存放时间的火腿肉所使用的切刀是不同的。

之所以西班牙火腿对于切片的要求如此高，是因为西班牙火腿并非是常规意义上的熟食。西班牙火腿在制作过程中并未经历高温熟化，而是直接由生猪后腿肉经过多道工序后风干而成的。火腿切片师能更好地把握切火腿时的方向、条纹分布、肥瘦搭配、每片肉的大小、肉片的厚薄等等。

导致西班牙切片师如此重要的原因一个是随着社会的发展，“吃客”们对于美食的要求越来越高，而切片师就是能把美味至极的火腿再提高一个档次的“魔术师”。另一个原因则是，西班牙虽然整体风格是粗犷且豪放的，但其艺术底蕴也非常丰厚。西班牙对世界文学、电影艺术、舞蹈都做出了卓越的贡献。切片师切出的具有“大理石花纹”的火腿肉片在视觉上本身就是一种艺术品。

2.西班牙火腿背后的文化内涵

西班牙是充满一个大男人风气的国家，这一点从其长时间的殖民他国就可以看出。西班牙人的思想和性格中包含着野性和豪放，西班牙斗牛是文明世界的竞技表演形式，弗拉明戈舞也是一种热情火辣的舞蹈类型，而且西班牙还是吉他之乡，近代的吉他就是发源于西班牙。如此多的文化特点似乎都被融入到了西班牙火腿之中。

西班牙火腿整个看起来巨大粗犷，是西班牙大男人风气的外在体现。西班牙人喜欢用火腿招待客人，食用的时候再配以红酒，两者的搭配能把红酒的甜香和火腿的咸香最大程度地迸发出来，给人的味蕾以最大的享受，这展现了西班牙热情好客的一面。火腿被切成薄如蝉翼的肉片，呈半透明状、大小均匀、色泽如大理石条纹一般，简直堪称是一件件艺术品，与整条火腿的粗犷外在形象形成鲜明的对比。

西班牙人虽然向来给人以粗犷、直爽的性格特点，但对于做事他们还是非常严谨的，这一点从火腿的制作过程就可以看出来。从生猪的品种挑选到养殖，再到加工过程中对于盐的粒度、空气的温度和湿度、腌制和风干的时间，都有极其严苛的要求。可见西班牙人对于工作、对于美食的要求是非常高的。

3.西班牙火腿对自身和世界带来的影响

西班牙地处欧洲西南部，绝大部分领土都在伊利比亚半岛上，该地区气候全年温和湿润，非常适合牧草生长，因此该地区拥有发达的畜牧业。而西班牙作为资本主义国家中的一员，其工业和服务业也非常优越，这为西班牙火腿向世界的推广提供了条件基础。

早在十五世纪的时候，西班牙火腿并不出名。此时欧洲开始了大航海时代，西班牙作为当时的佼佼者，也与外界展开了频繁的交流。西班牙及时抓住时机，把积累上千年经验的火腿推向世界，其火腿大量出口到亚欧大陆，接着在澳、非两洲打开了市场。

出口量骤增的初期，由于西班牙对于火腿等级的划分、定位并不清晰，因此利润并不多。西班牙及时改正，把伊利比亚火腿作为高端食材推向市场，一下子在全世界收获了大量的“粉丝”。发展到了今天，西班牙火腿已经在火腿界的“贵族”，占据了绝对的领头地位，其他国家的火腿包括中国也发展了几百年的“金华火腿”都败给了它。西班牙火腿已经不仅仅是一种美食了，它已经形成了一种文化。

三、总结：西班牙火腿对于地方特色美食的推广有着很好的借鉴作用

西班牙在美食方面有火腿和红酒，在体育方面有足球和斗牛，在文化方面有悠久的吉他历史，在艺术方面有弗拉明戈舞，众多的特色方面给热爱旅游的人一种想要一探究竟并且享受其文化特色的欲望。

而火腿文化的发展和推广，让西班牙国内的畜牧业、食品加工业、旅游业得到了反哺。作为一个国家的美食特色，相比其他的鲜明的特点更具有代表性，对于向世界各国推广自己的地域文化有着良好的效果。这对于想要把文化特点推向全世界的国家来说，是非常值得学习的。

参考资料：

《西班牙火腿考察记行》《切火腿在西班牙是门艺术》《揭秘美味西班牙火腿的生产过程》《西班牙火腿》

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